「ほうとう」と「うどん」と「きしめん」何が違うの?

  • 2021年03月22日更新

小麦粉を練ってざっくりと切った麺を、野菜などの具材と一緒に味噌で煮込んだ料理である「ほうとう」は、同じ小麦粉を材料に作った麺である「うどん」や「きしめん」と、何が違うのでしょうか?

分類は「ほうとう」と「うどん」「きしめん」

「ほうとう」は、甲斐国(現在の山梨県)を中心とした地域の郷土料理として有名で、農林水産省の「農山漁村の郷土料理百選」にも選ばれています。一般的に「ほうとう」は、小麦粉を練りざっくりと切った麺を、野菜などの具材と共に味噌のお汁で煮込んだ料理です。また、地域によっては麺の形状ではなく、「すいとん(水団)」の様な小さな塊で調理する方法もあります。

「うどん」の特徴は、小麦粉を練って長く切った、ある程度太さや幅がある麺です。

そして「きしめん」は、小麦粉を練り生地をうどんと比べて薄く延ばし、麺の長さがうどんよりも長く、幅が広く薄いことが特徴で、「平打ちうどん」とも呼ばれています。「ほうとう」は麺の形状以外にも、「すいとん」の様に小さな塊の形状をしたものがあり、必ずしも麺の形状をしていないので、分類としては「うどん」や「きしめん」と異なるとされています。

「ほうとう」は他二つと何が違うの?

「ほうとう」を漢字で表記する場合、「餺飥」と記す様に、麺である「うどん」や「きしめん」とは異なり、必ずしも麺の形状をしていないという特徴以外にも、他の二つとは違う点があります。「ほうとう」と、他の二つとの最大の違いは、生地を調理をする過程で、一切「食塩」を加えないことにあります。生地を打つ過程で、食塩を加えないことにより、「うどん」や「きしめん」などの様に、料理ができ上がった際に、「こし」が少なくなります。

そして、「ほうとう」の生地を味噌の汁で煮込むと、生地からでんぷんが溶け出ることにより、とろみが付き独特の風味を生み出すことが最大の魅力です。「うどん」や「きしめん」の他の二つと違い、「ほうとう」は生地が汁の中で溶け出すことにより、カボチャやサトイモなどの野菜やお肉などの他の具材と、汁の中で一体感を醸し出します。

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