翌日も効果あり!「なすの味噌汁が黒くならない」方法!管理栄養士も認める

  • 2021年09月07日更新

こんにちは、管理栄養士でヨムーノライターのmonchiです!

ちょうど今が旬のなすは、焼きなす・揚げ浸し・煮物などいろんな料理でおいしく食べることができます。そんな数あるなすの料理の中でも、なすの味噌汁が好きな方も多くいるのでは?

しかし、なすの味噌汁を作って、「なすや汁の色みが黒くなってしまった」という経験はありませんか?せっかく作ったなすの味噌汁が黒くなってしまうと、なんとなく見た目がおいしくなさそうに見えて残念な気持ちになりますよね。

そこで、今回はなすの味噌汁が黒くならない方法を紹介し、さらに翌日の味噌汁でも黒くならないかを検証してみました!

管理栄養士が教える「なすの味噌汁が黒くなる理由」

なすが黒くなる理由は皮の色素の性質

なすの皮の紫色は『ナスニン』という成分で、ブドウの皮などにも含まれるポリフェノールの一種です。ナスニンは、日々のストレスなどで発生する全身の"活性酸素"を取り除く働きをするので、生活習慣病の予防や眼精疲労の回復などに役立つと言われています。

ただし、水に溶けやすい性質を持つナスニンは、湯の中で長い時間加熱していると流出するため、なすの味噌汁を作ると、なすや汁の色みが黒くなってしまいがちなのです。

ナスニンは加熱には強く、グツグツと加熱しても成分が壊れるわけではありません。そのため、汁をしっかり飲めばナスニンを摂取することができますが、できれば味噌汁の汁の色みも具のなすも黒くなるのを防ぎたいところですよね。  

「沸騰してからなすを入れる」と味噌汁が黒くならない

実は特別なことをする必要は無く、なすを「だし汁に入れるタイミング」だけ注意すればよいのです。

具体的な方法は下記の通りです。

  1. だし汁を沸騰させた状態で、なすを入れる
  2. 2分ほど加熱してなすに火が通ったら火を止めて、味噌を溶かす
    (※だし汁600㎖に対して、なす1本を使用し、強火で加熱しています)

しっかり沸騰しただし汁になすを入れることで加熱時間が最小限で済み、それによって汁に流出するナスニンの量を抑えることができます。

なすをたくさん入れたいときは、だし汁の温度を下げないよう少しずつなすを入れて、常にだし汁を沸騰させた状態に保つとよいです。なすを細かく切りすぎると、表面積が増えて皮からナスニンが流出しやすくなるので、注意しましょう。

また、ひと手間必要にはなりますが、味噌汁のなすの色をきれいに保つためにおすすめの方法がもうひとつあります。

それは、

  • なすを油で炒めて火を通してから、沸騰しただし汁に入れること

です。
なすを炒めてから味噌汁にすることで、なすがトロっとしてコクのある味に仕上がります。

さらなるメリットとして、なすの表面が油でコーティングされることでナスニンの流出を抑えることができるので、味噌汁に入れても皮の紫色をきれいに保つことができますよ。汁も黒くなりにくいですよ♪

それでは、実際に「最初からなすを入れて、だし汁を加熱する方法」と、解決策の「沸騰しただし汁になすを入れる方法」の2種類でなすの味噌汁を作ってみます!

味噌汁の黒さを比較してみて、解決策が有効なのか検証してみましょう。

最初からなすを入れて、なすの味噌汁を作ってみた

この味噌汁はなすを最初からだし汁に入れ、沸騰後も5分ほど加熱しました。

なすの皮の色は紫色が抜けて黒っぽくなっていますが、味噌汁は特に黒さが気になりませんでした。  

沸騰してからなすを入れて、なすの味噌汁を作ってみた

なすの皮の色がきれいな紫色で、味噌汁の色も黒くないですね。

なすの味噌汁を比較!

▲最初からなすを入れた味噌汁(写真左)、沸騰してからなすを入れた味噌汁(写真右)。

2種類の味噌汁を並べてみるとなすの皮の色の違いがよくわかります。しかし、味噌汁自体の色はあまり変わらないような気がします。

「翌日」のなすの味噌汁でも効果あり!

夕食に作った味噌汁を翌日の朝食で食べることもありますよね。解決策をおこなった味噌汁が翌日も黒くならないのか、比較検証してみました。

最初からなすを入れたなすの味噌汁~2日目~

こちらは前日と比較するとなすが全体的に黒くなり、味噌汁も写真ではっきりとわかるくらい黒くなっています。

沸騰してからなすを入れた、なすの味噌汁~2日目~

解決策を行った味噌汁も一晩たってナスニンが流出して皮は黒っぽくなっていますが、なにもしていない味噌汁と比較すると、なすの果肉や味噌汁の色は、あまり黒くなっていません。

翌日も味噌汁自体は黒くならなかったので、解決策は有効と考えてよいでしょう♪

油で炒めて作ったなすの味噌汁~2日目~

沸騰しただし汁になすを入れて作った味噌汁も、翌日はなすの皮が黒くなってしまったので、油でなすをしっかり炒めてから作った、翌日の味噌汁はどうか検証してみました。

やはり一晩置く分、皮が黒っぽくなりますが多少紫色も残っているような感じがします。味噌汁自体の色も比較的きれいです。

味噌汁のなすは沸騰してから入れよう!

なすの味噌汁を作るときは、沸騰しただし汁に入れて加熱時間を短くすることで、なすの紫色の色素であるナスニンの流出が抑えられ、翌日も味噌汁が黒くなるのを防ぐことができました。

トロっとした食感のなすが好きな方や、なすの色をよりきれいに保ちたい方は、油で炒めたなすで味噌汁を作ってみてもよいでしょう。ぜひ試してみてくださいね。

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