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【徹底比較】「玉ねぎの辛みを抜く」簡単テク!生で食べても辛くない

  • 2020年10月13日更新

こんにちは、管理栄養士でヨムーノライターのmonchiです!

シャキシャキの玉ねぎスライスが食べたいけれど、サラダ用の玉ねぎは少し高い......。そんなときにサラダ用ではない普通の玉ねぎを薄く切ってみたところ、辛くて食べられなかったという経験はありませんか?

玉ねぎは生で食べると玉ねぎの栄養をまるごと取り入れることができるので、管理栄養士の視点から見てもおすすめなのですが、できれば辛味を気にせず、美味しく食べたいところですよね!

そこで今回は「玉ねぎの辛味を抜く」ために、酢水にさらす・電子レンジで加熱・熱湯にさらす・ざるに広げて放置する、4つの方法で比較検証してみました。

玉ねぎの辛味の正体は硫化アリル

玉ねぎの辛味は硫化アリルという成分です。硫化アリルは揮発性があるので、玉ねぎを切って目にしみるのもそのせいです。

ただし、硫化アリルは悪いことばかりではありません。一般的に玉ねぎが血液をサラサラにしてくれるといわれますが、それは硫化アリルの働きによるもの。疲労回復に役立つビタミンB1の吸収にも役立ちます!

硫化アリルは加熱すると糖質と反応して甘みに変わります。辛味を気にせず食べられる程度に、硫化アリルを残す調理方法がおすすめです。

玉ねぎの辛味を抜きやすくする切り方

辛味抜きの検証に入る前に、まずは硫化アリルが抜けやすい玉ねぎの切り方を紹介します。

玉ねぎをスライスするときには『繊維を断ち切るようにできるだけ薄く切る』と硫化アリルが抜けやすくなります。

検証では厚さが結果に影響しないように、スライサーでスライスしたものを使用しました。

【徹底比較】①酢水にさらす

塩や砂糖を使った方法もありますが、今回はその中でも辛味が抜けやすいという声が多かった酢を選択しました!

300mlの水に小さじ1杯の酢を入れた酢水を作り、玉ねぎ1/4個分(約50g)を10分間さらします。

酢水にさらすと、辛味がしっかり抜けて食感も○

 

辛味や苦味がしっかり抜けて食べやすくなり、食感もシャキシャキしていました。画像の玉ねぎからも伝わると思います!

酢の味が玉ねぎに移らないか気になるところですが、今回検証した割合の酢水だと酢の味はほとんど感じませんでした。

酢水にさらすときの注意点

  • 酢を入れすぎると玉ねぎの中まで酢の味がしみこんでしまうので、注意が必要です。

  • 硫化アリルは水溶性のため、水にさらしすぎると効果が失われてしまうので、玉ねぎの辛味の程度によってさらす時間は調節してください。

  • 水にさらす時間が長い分少し水っぽい味になるので、よく絞りましょう。

【徹底比較】②電子レンジでおよそ1分間加熱する

玉ねぎ1/4個分(約50g)を耐熱皿の上に重ならないように広げ、ラップをせずにまずは600Wで30秒加熱しました。そこから、辛味が抜けるまで10秒ずつ追加しながら、合計1分間加熱しました。

電子レンジで加熱すると、辛味が抜けるものの食感が△

 

最初に30秒加熱してから、追加で10秒×3回追加して加熱し、合計1分間の加熱でほとんど辛味が感じられなくなりました。ただ、ここまでしっかり加熱しただけあってシャキシャキした食感が弱くなってしまいました。

電子レンジ加熱は、4つの方法の中で一番お手軽なので、すぐに辛味を抜きたいときには使える方法ですね!

【徹底比較】③熱湯にさらし、氷水で冷やす

沸騰した熱湯をボウルに入れ、スライスした玉ねぎ1/4個分を1分間さらし、その後すぐに氷水で冷やす方法を行いました。

熱湯⇒氷水の順にさらすと、辛味の抜け方・食感は○!加減が必要

熱湯にさらすだけでもしっかり辛味が抜けました。食感も、意外とほとんど生に近い状態でシャキシャキ感がしっかり残っていました!

熱湯にさらすとき、食感を残すポイント

  • 沸騰した熱湯は鍋のままではなく、ボウルに移しましょう。

  • 最後に氷水で冷やしましょう。

熱湯にさらすときの注意点

  • 熱湯にさらす時間が長すぎると、シャキシャキ食感が失われてしまうので注意しましょう。

【徹底比較】④ざるに広げて放置する

これは硫化アリルの揮発性を利用して辛味を抜く方法です。やり方は簡単で、ざるの上に玉ねぎをできるだけ重ならないように広げて常温で放置しました。

玉ねぎをざるに広げている最中から目がしみてきたので、少し期待が持てそうです。

ざるに広げて放置すると、食感は○、辛味の抜け具合は×

こまめに辛味の抜け具合を確認しながら、最終的に2時間ざるに放置しました。水にさらさない分、玉ねぎが水っぽくならず食感もよかったのですが、辛味がほとんど抜けませんでした。

硫化アリルが残せたので栄養価的には優れていますが、辛味を気にせずに食べることはできなかったので、辛味抜きの方法としてはイマイチです。

もともと辛味の少ない新玉ねぎなどで、少し辛味が気になる時には使える方法かもしれません。

おすすめは酢水と熱湯!状況に応じて選択を

今回の玉ねぎの辛味抜きの検証で自信を持っておすすめできる結果が出たのは「酢水」もしくは「熱湯」にさらす方法でした!

火を使いたくない時は「酢水」、時短したい時は「熱湯」といった感じでそのときの状況などに応じてやりやすい方を選択しましょう。

今回紹介した方法で辛味を抜き、玉ねぎをおいしくサラダなどに取り入れてみてくださいね♪

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