【おすすめ自由研究】お酢のチカラでじゃがいもが「まるでりんご！」シャキシャキ食感に！？

こんにちは、くふうLive!編集部です。

夏休みの自由研究は、子どもの探究心を伸ばしながら、身近な材料を使ってできるテーマがおすすめ。

サラダや味噌汁、ポテトフライなど、子どもに身近な「じゃがいも」。じゃがいもを茹でるときに「お酢」を入れるだけで、りんごみたいにシャキシャキの食感に！？

今回ご紹介する自由研究は、身近な「お酢」でじゃがいもの食感が変化する実験です。

自由研究を安全に、楽しく成功させるために、【自由研究のまとめ方のコツ】もチェックしてみてくださいね！

シャキシャキじゃがいもを作る準備をしよう

【実験にかかる時間】1〜2時間程度

【対象学年】小学校高学年〜

＜保護者の方へ＞
・実験やお酢メニューは、子どもだけでなく、保護者の方も一緒に行ってください。
・包丁や火を使う実験となりますので、けがややけどには十分に注意してください。

じゃがいもは皮をむき、半分に切ってから厚さ3mmくらいの薄切り（半月切り）にします。
空気と触れることによる変色を防ぐため、ボウルに入れた水にさらし、10分以上おきます。
鍋に、半量の水を入れ、沸騰させます。
※お湯を沸騰させるときには、やけどしないよう十分に注意してくださいね。
沸騰したお湯に、半量のじゃがいもを入れて2分煮ます。
茹で上がったじゃがいもは、お湯を切り、熱いままリンゴジュース300mlの入った容器に入れます。
次に、鍋に、もう半量の水を入れ、今度はりんご酢を加えて沸騰させます。 ※お湯を沸騰させるときには、やけどしないよう十分に注意してくださいね。
沸騰したお酢入りのお湯に、じゃがいも半量を入れて2分煮ます。
茹でたじゃがいもとジュースの入った容器ごと冷蔵庫で一晩保存しておきます。
※このとき、必ず、りんご酢を加えないもの、りんご酢を加えたものを、別々の容器で保存してくださいね。

写真のように、お酢を入れたじゃがいもとお酢を入れなかったじゃがいもでは、見た目の変化はほとんどありません。

ところが、食べてみると食感が違うのがポイント。お酢を入れたじゃがいもは、噛むとシャキッとした歯ごたえがあります。

じゃがいもにはペクチンという成分が含まれています。これは、植物細胞の外側を覆っている「細胞壁」どうしを接着している成分で、お酢を加えた方は、シャキシャキとしたもともとの食感が保たれます。

これは、お酢がペクチンの分解を防ぐからです。お湯だけで煮た方のじゃがいもが柔らかかったのは、ペクチンが分解されたため。

逆に、煮ることで硬さが変化する現象も起きます。

例えば、歯ごたえのあるニンジンを沸騰したお湯で煮た場合、生と比べると通常は柔らかくなります。高い温度で加熱することでペクチンの結合が切れて、細胞どうしの接着が弱まるため、食感が柔らかくなるという仕組みです。

一方で、60℃付近で煮ると、生よりも硬くなるという「硬化現象」も起きます。このように、温度によっても硬さが変化するのはおもしろいですね。

参考：日本家政学会誌　Vol. 65　No. 9　479 ～ 491（2014）, 「野菜・果実のペクチン質に関する調理科学的研究」, 渕上倫子（福山大学生命工学部）

【監修者紹介】平松サリー（料理研究家 / 食・科学ライター）

: 京都大学大学院農学研究科修士課程修了。“科学”する料理研究家として「科学をわかりやすく楽しく、より身近に」をモットーに、執筆や企画・監修など幅広く手がける。近著に、身近な食材を使った科学実験やレシピなどを掲載した、小学生向けの『おもしろい！料理の科学』（講談社）。人気ブログ『サリーの「おいしい」を科学する料理塾』でも、簡単レシピや食にまつわる科学の豆知識などを多数紹介。